蛋清粉

雞蛋制品執(zhí)行標準

干雞蛋 干雞蛋黃粉 干全蛋粉 干雞蛋白片

感官指標 狀態(tài) 粉狀極易松散 粉狀或極易松散塊 粉末極易松散 晶片及粉屑狀

色澤 白色或乳白色 黃色 淡黃色 淺黃色

氣味 正常 正常 正常 正常

理化指標 水分% ≤8 ≤4 ≤4.5 ≤16

脂肪% ≥60

游離脂肪酸% ≤4.5 ≤4.5 酸度≤1.2

汞ml/kg ≤0.03 ≤0.03 按蛋折算

蛋白質(zhì)%

微生物指標 總菌數(shù)個/克 ≤10000 ≤50000 ≤50000

大腸菌群個/100克 ≤30 ≤40 ≤110

致病菌（指沙門氏菌） 不得檢出 不得檢出 不得檢出 不得檢出

執(zhí)行標準代號 待批 GB2749-2003 GB2749-2003 GB2749-2003蛋制品（干全雞蛋粉、干雞蛋黃粉,、干雞蛋,、干雞蛋白片）是采用新鮮雞蛋為原料,，經(jīng)過抽檢驗照,，洗蛋、消毒,、噴淋,、吹干、打蛋,、分離,、過濾、均質(zhì),、巴氏殺菌,、發(fā)酵、噴霧,、干燥等10多道工序制成,，是新鮮雞蛋的***為理想的替代品，有著更為突出的優(yōu)越性,。

更衛(wèi)生：新鮮雞蛋經(jīng)沖洗,、消毒、噴淋,、吹干,、滅菌處理后制成的蛋制品，新鮮營養(yǎng)成份不受破壞,，可殺滅鮮蛋中99.5%以上有害菌群,不含沙門氏菌,從而使產(chǎn)品的質(zhì)量在生產(chǎn)過程中能夠得到有效控制,，能夠更好保護環(huán)境。

更方便:蛋制品與新鮮雞蛋相比：具有保質(zhì)期長,便于運輸貯存,。清黃分離各取所需,分別加工制成蛋黃粉,、蛋、蛋白片三部分,各自含有不同的營養(yǎng)成份和具有不同的功能,。食品加工商,，都知道添加雞蛋可以使產(chǎn)品更加美味有營養(yǎng)，因此雞蛋制品是一個不可替代的食品加工原料,，用戶可以根據(jù)自已產(chǎn)品的特色隨意選擇使用,。

全蛋粉——是一種乳化劑和吸收劑，所以它被食品業(yè)廣泛用于蛋糕,、餅干,、油炸休閑食品,、冰淇淋、方便面,、火腿腸等產(chǎn)品中,。

蛋黃粉——具有乳化性，本身的黃顏色,，香味和營養(yǎng)價值可以一路攜帶到***終產(chǎn)品中,。蛋黃粉主要用于蛋黃醬，調(diào)料汁,、色拉調(diào)料,、蛋糕、蛋奶沙司,、面條,、方便面、餅干,、香腸,、蛋卷及烘焙食品等到產(chǎn)品中。

蛋和蛋白片——具有良好功能性質(zhì),，如高凝膠性,、高打擦度（起泡性）、乳化性保水吸收性等,，廣泛用于魚、雞,、肉丸,、油炸食品的掛糊。糖果,、掛面,、蛋糕、湯料,、火腿腸,、香腸、蟹肉棒等方面,，既增加營養(yǎng)又能提高產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量,，使產(chǎn)品更富有彈性、增強口感,。

另外,，蛋白制品（即蛋、蛋白片）目前用于化妝品,、化工,、制革等工業(yè)產(chǎn)品中,。雞蛋制品可以通過加水的方法還原成雞蛋液：

全蛋粉——1：3.25，還原相當于5公斤鮮雞蛋液,。

蛋黃粉——1：1.25,，還原相當于8公斤鮮雞蛋的蛋黃液。

蛋——1：8,，還原相當于17-18公斤鮮雞蛋蛋清液,。

蛋白片——1：6.5，還原相當于15-16公斤,，鮮雞蛋蛋清液,。

干雞蛋制品保質(zhì)期（在干燥密封陰涼條件下）2年。

雞蛋還原雞蛋白液方法

雞蛋倘若還原成蛋白液,，就是取1份（蛋）加入7-8倍的常溫水,，將蛋放入容器內(nèi)加入少量水輕微攪拌，使其調(diào)成糊狀后將所需水完全加入,，繼續(xù)緩慢攪拌均勻為止,，浸泡3-4小時即可完全溶解。

1公斤雞蛋加入7-8公斤水還原成溶液相當于17-18公斤新鮮雞蛋的蛋白液,。這樣可以根據(jù)自已的產(chǎn)品加入,，新鮮雞蛋白液的配方比例換算成蛋即可。

雞蛋白片還原雞蛋白液的方法

雞蛋白片倘若還原成雞蛋白液,，取1份蛋白片放入容器內(nèi),，加入6-7倍的常溫水（10°-20°）進行浸泡,在浸泡過程中不定時攪拌,大約1小時攪拌一次,每次1-2分鐘,為防止起泡沫,速度不易過快。正常情況下4-5小時完全溶解,。完全溶解的雞蛋白溶液,，可以根據(jù)自已產(chǎn)品使用新鮮雞蛋白液的配方比例換算成蛋白片即可。

1公斤蛋白片加入6-7公斤水,，溶解后的雞蛋白液相當于15-16公斤新鮮雞蛋白液,。

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