支鏈淀粉

支鏈淀粉(amylopection)又稱：膠淀粉,其分子中有許多個非還原性末端,但卻只有一個還原性末端,故不顯現(xiàn)還原性.在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--81%.

支鏈淀粉結(jié)構(gòu)：支鏈淀粉是一個具有樹枝形分支結(jié)構(gòu)的多糖,。相對分子質(zhì)量較大,，一般由1000－300,000個左右葡萄糖單位組成，分子量約為100萬,，有些可達600萬。D-吡喃葡萄糖單位通過α-1,4-苷鍵連接成一直鏈，此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側(cè)鏈,，在側(cè)鏈上又會出現(xiàn)另一個分支側(cè)鏈。主鏈中每隔6－9個葡萄糖殘基就有一個分支,，每一個支鏈平均含有約15－18個葡萄糖殘基,，平均每24－30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基。因此支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)為高支化聚合物,，十分復雜,。

特性：白色粉末。在冷水中不溶,，與熱水作用則膨脹而成糊狀,。與作用產(chǎn)生紅紫色,。支鏈淀粉加熱糊化后，分子中的鏈較為松散,，因此具有較高的粘度,。當?shù)矸酆鋮s時，支鏈淀粉分子中的分支結(jié)構(gòu)又減弱了分子鏈重新結(jié)合的緊密程度,，表現(xiàn)出較好的抗老化能力,。但支鏈淀粉耐剪切的穩(wěn)定性較差，在剪切力作用下淀粉鏈被破壞,，表現(xiàn)為粘度下降,，保水力減弱。

用途：支鏈淀粉在食品,、醫(yī)藥,、釀造、紡織,、航空,、鑄造、建筑,、石油鉆探和粘合劑等工業(yè)上有廣泛和特殊的用途,。可作為優(yōu)良的增稠劑,、乳化劑,、漿粘劑、懸浮劑,、粘合劑,、穩(wěn)定劑、防老化劑等原料,。