支鏈淀粉

支鏈淀粉(amylopection)又稱(chēng)：膠淀粉,其分子中有許多個(gè)非還原性末端,但卻只有一個(gè)還原性末端,故不顯現(xiàn)還原性.在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--81%.

支鏈淀粉結(jié)構(gòu)：支鏈淀粉是一個(gè)具有樹(shù)枝形分支結(jié)構(gòu)的多糖,。相對(duì)分子質(zhì)量較大，一般由1000－300,000個(gè)左右葡萄糖單位組成，分子量約為100萬(wàn)，有些可達(dá)600萬(wàn),。D-吡喃葡萄糖單位通過(guò)α-1,4-苷鍵連接成一直鏈,，此直鏈上又可通過(guò)α-1,6-苷鍵形成側(cè)鏈,，在側(cè)鏈上又會(huì)出現(xiàn)另一個(gè)分支側(cè)鏈,。主鏈中每隔6－9個(gè)葡萄糖殘基就有一個(gè)分支,，每一個(gè)支鏈平均含有約15－18個(gè)葡萄糖殘基，平均每24－30個(gè)葡萄糖殘基中就有一個(gè)非還原尾基,。因此支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)為高支化聚合物,，十分復(fù)雜。

特性：白色粉末,。在冷水中不溶,，與熱水作用則膨脹而成糊狀。與作用產(chǎn)生紅紫色,。支鏈淀粉加熱糊化后,，分子中的鏈較為松散，因此具有較高的粘度,。當(dāng)?shù)矸酆鋮s時(shí),，支鏈淀粉分子中的分支結(jié)構(gòu)又減弱了分子鏈重新結(jié)合的緊密程度，表現(xiàn)出較好的抗老化能力,。但支鏈淀粉耐剪切的穩(wěn)定性較差,，在剪切力作用下淀粉鏈被破壞，表現(xiàn)為粘度下降,，保水力減弱,。

用途：支鏈淀粉在食品、醫(yī)藥,、釀造,、紡織、航空,、鑄造、建筑,、石油鉆探和粘合劑等工業(yè)上有廣泛和特殊的用途,。可作為優(yōu)良的增稠劑,、乳化劑,、漿粘劑、懸浮劑,、粘合劑,、穩(wěn)定劑、防老化劑等原料,。