變性淀粉

性狀：白色粉末。變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉,。

概述：為改善淀粉的性能,、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理,、化學(xué)或酶法處理,，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度,、熱粘度及其穩(wěn)定性,、凍融穩(wěn)定性、凝膠力,、成膜性,、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求,。

食品中變性淀粉的應(yīng)用：主要是作為增稠劑,、膠凝劑、黏結(jié)劑和穩(wěn)定劑等,?？梢蕴娲嘿F的原料，降低食品制造成本,，提高食品質(zhì)量同時提高經(jīng)濟(jì)效益,。

1.米面制品中應(yīng)用：在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性,、穩(wěn)定性,、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉,。

　　1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量,，產(chǎn)品的品質(zhì)和儲存穩(wěn)定性較好.

　　2）.在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性,，減少煮制時間.

　　3）.在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量,，改善面食的酥脆性，延長制品的儲存時間.

4）.在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑,，可以增加制品的透明度和滑爽度,，減少粘性，改善口感.

2.乳制品中應(yīng)用:在乳制品中主要作為膠凝劑,、穩(wěn)定劑,、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉,。

　　1）.在乳酪制品中作為膠凝劑,，使制品具有良好的膠凝性能,，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產(chǎn)品成本

　　2）.在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑,，賦予產(chǎn)品粘性,、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲存穩(wěn)定性

　　3）.在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑,，提高制品的加工黏度,，制得的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性和口感

4）.在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感,，減少乳清分離

3.肉及魚類制品中應(yīng)用:在該類產(chǎn)品中主要作為保水劑,、黏結(jié)劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉,。

　　1）.在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑,，可以改善產(chǎn)品的多汁性

　　2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織,，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性

　　3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑,，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性

　　4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑,，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性,、咬勁和穩(wěn)定性

5）.具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑，大大減少魚漿的汁液流失

4.烘烤食品中應(yīng)用:主要利用變性淀粉良好的成膜性,、高溫膨脹性和穩(wěn)定性,。

　　1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品,，提供良好的容量與結(jié)構(gòu),，降低人體油脂攝入量

　　2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好,、清晰與光亮的薄膜,，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅,、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑,，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu),，防止分層和爆餡

5.飲料中應(yīng)用:主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性和吸附性。

　　1）.在飲料中作穩(wěn)定劑,，改善口感與體態(tài),，遮蓋干澀味道

　　2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠

在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產(chǎn)品中作為包埋劑

6.糖果中應(yīng)用：主要利用變性淀粉良好的膠凝性,、成膜性和粘性,，常用的變性淀粉有氧化淀粉,。

　　1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產(chǎn)品凝膠結(jié)構(gòu),，采用適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劭梢蕴娲⒗z,，制品具有良好的口感和透明度

2）.利用變性淀粉良好的成膜性和黏結(jié)性，用作糖果的拋光劑,，形成的膜有光澤,，透明并能降低產(chǎn)品的破裂性