轉(zhuǎn)氨酶編輯詞條

轉(zhuǎn)胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,。                                                                                                  1 基本信息 
　　英文名稱(chēng)：Glutaminetransaminase別名：轉(zhuǎn)酶
2 簡(jiǎn)介 
　　轉(zhuǎn)氨酶又稱(chēng)轉(zhuǎn)酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性,，乳化性，乳化穩(wěn)定性,，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著,，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味,、口感、質(zhì)地和外觀等,。傳統(tǒng)肉類(lèi)加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地,。近期,，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意,。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,，生產(chǎn)低鹽肉制品,。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品,、火腿,、香腸、面類(lèi),、豆腐等等,。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下,，只需添加0.1-0.3%的量,，即可達(dá)到明顯的效果。
　　TG是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開(kāi)發(fā)出的一類(lèi)用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑,。TG的主要功能因子為轉(zhuǎn)胺酶(EC2.3.2.13,，簡(jiǎn)稱(chēng)TG)，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類(lèi)和數(shù)量不同,。                                                   3 內(nèi)容 
　　學(xué)名轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase,，簡(jiǎn)稱(chēng)TGase或TG)，由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶,。
　　性狀 是一種可以催化轉(zhuǎn)酰基反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,。轉(zhuǎn)酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，發(fā)生以下變化：使蛋白質(zhì)改性,，改性后的蛋白質(zhì)其塑性,、持水性、水溶性和功能性得到改善,；保護(hù)了食品中的賴(lài)氨酸免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞,；可用于包埋脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)；可以形成耐熱,、耐水性的膜,；在形成凝膠過(guò)程中不需要熱處理；通過(guò)將包含各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián),，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。目前，轉(zhuǎn)酶已應(yīng)用于肉制品,、魚(yú)肉制品,、乳制品、植物蛋白制品,、焙烤制品,、固定化酶,、可食性包裝中。微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)酶有許多優(yōu)點(diǎn)：熱穩(wěn)定性好,；pH范圍廣,；對(duì)Ca2+無(wú)依賴(lài)性。含量99%