點(diǎn)擊圖片查看大圖小麥面筋粉
谷朊粉又稱(chēng)活性面筋粉、小麥面筋蛋白,，是從小麥(面粉)中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì),，
由多種氨基酸組成，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%～85%,，含有人體必須的十五種氨基酸,，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源.具有粘性、彈性、延伸性,、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑,，廣泛用于面包、面條,、方便面的生產(chǎn)中,，也可用與肉類(lèi)制品中作為保水劑，同時(shí)也是水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料,。目前國(guó)內(nèi)還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑,，將其用于高筋粉、面包專(zhuān)用粉的生產(chǎn),，添加量不受限制.谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法,。
谷朊粉的效用：
谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過(guò)深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白,，含有人體必需的15種氨基酸，具有強(qiáng)吸水性,、粘彈性,、延伸性、薄膜成型性,、粘附熱凝性,、吸脂乳化性等多種特性。在面制品,、肉制品,、水產(chǎn)制品、飲料業(yè)有廣泛的應(yīng)用價(jià)值,。
在面包專(zhuān)用粉生產(chǎn)中,，根據(jù)面粉本身的特點(diǎn)添加2—3%的谷朊粉，可明顯提高面團(tuán)的吸水率,，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性,，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容增大,，包心質(zhì)地細(xì)膩均勻,，并在表皮色澤、外型,、彈性及口感上都有極大改善,。并能留存醒發(fā)時(shí)的氣體，使其保水性良好,，保鮮不老化,、延長(zhǎng)存放壽命,，而且增加面包的營(yíng)養(yǎng)成分。
在方便面,、長(zhǎng)壽掛面,、面條、水餃專(zhuān)用粉生產(chǎn)上添加1—2%谷朊粉,，能夠明顯改善制品的抗壓力,、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性,，加工時(shí)不易斷頭,，耐浸泡、耐熱,。食用口感滑,、不粘牙,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。
在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1%左右,，可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量,，明顯提高面團(tuán)吸水率，增強(qiáng)制品的持水性,，改善口感,，穩(wěn)定外形，延長(zhǎng)貨架期,。
在肉制品中的應(yīng)用,，生產(chǎn)香腸制品時(shí)，添加2—3%谷朊粉,，可增強(qiáng)產(chǎn)品彈性,、韌性、持水性,，使期久煮久炒不碎,。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性更為明顯,。
在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用：在魚(yú)糕中加2—4%的谷朊粉,，利用其強(qiáng)吸水性和延展性，可強(qiáng)化魚(yú)糕彈性,、黏結(jié)性,。在魚(yú)肉香腸制作中，加3—6%的谷朊粉,，可以改變因高溫處理引進(jìn)制品品質(zhì)下降的缺陷,。
在保健品制品中的應(yīng)用：在各種保健食品的嬰幼兒食品生產(chǎn)中,，添加1—2%的谷朊粉作為蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85%以上,，可充分保證營(yíng)養(yǎng),。同時(shí)又提高了鈣、磷,、鐵的含量,，尤其是鈣的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于雞蛋、牛肉等食品,，更有利于嬰幼兒,、青少年的健康發(fā)育。
在飼料工業(yè)中的應(yīng)用：谷朊粉在30--80ºC時(shí)通迅速吸收2倍重的水分,，干基谷朊粉吸水時(shí)蛋白蛋含量隨吸水量的增強(qiáng)而下降,，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性,。在3—4%的谷朊粉與飼料充分混合后,，由于其強(qiáng)黏附能力，容易造型成顆粒,，投放到水中吸水后飲料被包絡(luò)在濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中并懸浮于水,，營(yíng)養(yǎng)不會(huì)損失，可大大提高魚(yú)類(lèi)等對(duì)其利用率,。
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