可可殼色(cocao husk pigment,，cocao colour)別名可可殼，是由可可豆及其外皮制取,，其主要成分為聚黃酮糖苷,，分子式為(C16H13O6R)n，n=5～6或以上,，R為半乳糖醛酸,，相對分子質(zhì)量大于1500。小鼠經(jīng)口LD50>10g/kg體重,。急性,、亞急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，可可殼色素安全性很高

深褐至黑色粉末,、糊狀或液體,，具有特異氣味，微苦,。易溶于水及稀溶液,，水溶液為巧克力色。在近中性條件下穩(wěn)定,，pH<4.0時(shí)易發(fā)生沉淀,，隨介質(zhì)pH的升高溶液顏色加深，但色調(diào)不變,。耐熱性,、耐光性、耐氧化性均強(qiáng),。對淀粉,、蛋白質(zhì)著色性強(qiáng)，特別是對淀粉著色遠(yuǎn)比焦糖色強(qiáng),。本品在保存和食品加工過程中均較穩(wěn)定

實(shí)際使用時(shí),，適用于對淀粉、蛋白質(zhì)類食品的染色,。尚可用于餅干,、冷飲,、餡芯、含乳飲料,、腌菜、調(diào)味汁和蛋白食品等,，其用量為0.01%~0.2%,；用于可樂型飲料、冰淇淋,，用量為0.3%~0.5%