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焦磷酸鈉(sodium pyrophosphate)，分子式Na4P2O7·10H2O,，相對(duì)分子質(zhì)量446.07,。又稱二磷酸四鈉，有無水物與十水物之分,。十水物為無色或白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末,，無水物為白色粉末，溶于水,，不溶于和其他有機(jī)溶劑,。與Cu2+、Fe計(jì),、Mn2+等金屬離子絡(luò)合能力強(qiáng),，水溶液在70℃以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉
(1)鴨四寶,、香菇鴨翅及香菇燉鴨等禽類罐頭,，在加熱過程中易釋放出硫化氫，硫化氫與罐內(nèi)鐵離子反應(yīng)生成黑色的硫化鐵,，影響成品品質(zhì),。添加復(fù)合磷酸鹽具有很好的螯合金屬離子的作用,，可以改善成品品質(zhì)。
(2)豬肉香腸罐頭,，在斬拌肉時(shí)添加復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉60%,、三聚磷酸鈉40%)。
(3)國外用于魚肉糜制品,，復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉60%,、三聚磷酸鈉40%)。
(4)可用作干酪的熔融劑,、乳化劑,，可使干酪中的酪蛋白酸鈣釋放出鈣離子，使酪蛋白黏度增大,，得到柔軟的,、富于伸展性的制品。一般是焦磷酸鈉,、正磷酸鹽及偏磷酸鹽等復(fù)合使用,，用量不超過0.9%(以P計(jì))。
(5)用于醬油,、豆醬,，使用量為0.005%~0.3%左右，可防止豆醬褐變,，改善色澤
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