茶多酚
中文名：茶多酚
英文名：Tea Polyphenols
別    稱：茶鞣質(zhì),、茶單寧
化學(xué)式：C17H19N3O
分子量：281.36
CAS號(hào)：84650-60-2
EINECS號(hào)：200-053-1
外    觀：常溫下呈淺黃或淺綠色粉末
穩(wěn)定性：pH4-8 穩(wěn)定
安全性評(píng)價(jià)：無毒
性    質(zhì)：易溶于水及有機(jī)溶液,，味苦澀

用途
    茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用,，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT,、BHA的4-6倍,，VE的6-7倍,，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03%即可起作用,，而無合成物的潛在毒副作用,；兒茶素對(duì)食品中的色素和維生素類有保護(hù)作用，使食品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持原有色澤與營(yíng)養(yǎng)水平,，能有效防止食品,、食用油類的腐敗，并能消除異味,。
    實(shí)際上茶葉的許多作用都是因?yàn)椴枞~中的茶多酚在起作用,。茶多酚可用于食品保鮮防腐，無毒副作用,，食用安全同時(shí)配上植酸防腐效果更佳,。茶葉能夠保存較長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)，這是其他的樹葉,、菜葉,、花草所達(dá)不到的。茶多酚參入其他有機(jī)物（主要是食品）中,，能夠延長(zhǎng)貯存期,，防止食品退色,，提高纖維素穩(wěn)定性，有效保護(hù)食品各種營(yíng)養(yǎng)成份,。

糕點(diǎn)及乳制品
對(duì)高脂肪糕點(diǎn)及乳制品,，如月餅、餅干,、蛋糕,、方便面、奶粉,、奶酪,、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風(fēng)味,，防腐敗,，延長(zhǎng)保鮮期,，防止食品退色,，抑制和殺滅細(xì)菌，提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，延長(zhǎng)食品的銷售壽命,。另外，還可使甜味“酸尾”消失,，味感甘爽,。
飲料生產(chǎn)
茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料,，還能抑制豆奶,、汽水、果汁等飲料中的VA,、VC等多種維生素的降解破壞,，從而保證飲料中的各種營(yíng)養(yǎng)成份。
水果和蔬菜保鮮
在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液,，就可抑制細(xì)菌繁殖,，保持水果、蔬菜原有的顏色,，達(dá)到保鮮防腐的目的,。
畜肉制品
茶多酚對(duì)肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭臘肉等,，具有良好的保質(zhì)抗損效果,，尤其是對(duì)罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消除臭味,、腥味,，防止氧化變色的作用,。
食用油貯藏
食用油中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化分解,，從而防止油脂的質(zhì)變腐敗,，使油脂的貯藏期延長(zhǎng)一倍以上。