木瓜蛋白酶 英文：Papain  CAS:90001-73-4

本品為乳白色至微黃色粉末,，具有木瓜特有的氣味,稍具有吸濕性,。水解蛋白質(zhì)能力強(qiáng),但幾乎不能分解蛋白胨，易溶于水,甘油,不溶于一般的有機(jī)溶劑,耐熱性強(qiáng),。

可利用酶促反應(yīng),，使食品大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸。用于水解動(dòng)植物蛋白,、制成嫩肉粉,、水解羊胎素、水解大豆,、餅干松化劑,、面條穩(wěn)定劑、啤酒飲料澄清劑,、口服液,、保健食品、醬油釀造及酒類發(fā)酵劑等,。有效轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的利用,，大大提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，降低成本,。有利于人體的消化和吸收,。

1、食品工業(yè)：

利用木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng),，可把食品中大分子的蛋白質(zhì)水解成易于吸收的小分子肽或氨基酸,，廣泛適用于如：雞、豬,、牛,、海產(chǎn)品、血制品,、大豆,、花生等動(dòng)植物蛋白酶解、肉類嫩化劑,、酒類澄清劑,、餅干松化劑、面條穩(wěn)定劑,、保健食品,、醬油釀造及酒類發(fā)酵劑等，即可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，又可降低成本,。

2、餅干行業(yè)：

降低面團(tuán)濕筋度,、改良面團(tuán)可塑性及理化性質(zhì),，同時(shí)使蛋白質(zhì)大分子水解成短肽和氨基酸,，從而有利于糖類和氨基類物質(zhì)進(jìn)行復(fù)雜的美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品上色快,，色澤悅目有油潤(rùn)光鮮感,，疏松酥脆容比力大，斷面網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)明顯,，層次好,；裂餅、碎餅率降低,，餅形端正飽滿不縮身,，花紋清晰，餅面光滑,；并且可以相應(yīng)減少10％-25％的焦亞,，從而減少SO2等有害物質(zhì)的殘留量，還可以矯正化學(xué)添加劑對(duì)餅干風(fēng)味的影響,，有效提高餅干產(chǎn)品的質(zhì)量,。