L-鈉 英文名稱：sodium hydrogen glutamate,。

分子式：C5H8NNAO4 分子量：169.11。CAS：142-47-2,。

性狀：無色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末,，實際無臭，相對密度1.635,，加熱至120℃失去結(jié)晶水,。味鮮，鮮味閾值0.012 g/100 mL或6.25×10－4 mol/L,。略有甜味或咸味,。不吸濕，對光穩(wěn)定,，貯存時無變化,，在通常的食品加工和烹調(diào)時不分解，但在高溫和酸性條件（pH值在2.2~4.4）下,，會出現(xiàn)部分水解,，并轉(zhuǎn)變成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦）。在更高的溫度和強酸或強堿條件下（尤其是后者）,，轉(zhuǎn)化成為DL-鹽,，呈味力均降低。易溶于水,。5 g/100 mL的水溶液pH值為6.7~7.2,。微溶于，不溶于.

用途與注意事項：增味劑,；鮮味劑,；鈉可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用：在青豆罐頭、甜玉米罐頭,、蘑菇罐頭,、蘆筍罐頭、青豌豆罐頭（含奶油或其他油脂）,、干酪中,，其大用量可按正常生產(chǎn)需要使用，蟹肉罐頭,，0.5 g/kg,；熟腌火腿和熟豬前腿,，2 g/kg（以計）；碎豬肉和午餐肉,，5 g/kg（以計）,；即食羹和湯10 g/kg（單用或與及其鹽合用）。其他使用參考：在罐頭加工食品中如湯類罐頭,，1~2 g/kg,；蔬菜罐頭，0.5~3 g/kg,；肉類罐頭,，0.5~4.0 g/kg；魚類罐頭,，2~5 g/kg,；香腸、火腿,，1~3 g/kg,；調(diào)味汁、調(diào)味品,，3~10 g/kg,；小吃食品，1~5 g/kg,；醬油,，3~6 g/kg；加工干酪,，4~5 g/kg,；脫水湯粉，50~80 g/kg,；方便面調(diào)料,，50~150 g/kg；速煮面湯粉,，100~170 g/kg,。在豆制食品如素什錦等加約1.5~4g/kg，在曲香酒中添加約0.054 g/kg,，可增進風(fēng)味,。對蘑菇、蘆筍等罐頭,，尚具有防止內(nèi)容物產(chǎn)生白色沉淀,，改善色、香,、味的作用,。