結(jié)冷膠 英文：Gellan gum,、CAS:71010-52-1

性狀：白色至米黃色粉末,，無臭無味，無特殊的滋味和氣味,，約于150℃不經(jīng)熔化而分解,。耐熱,、耐酸性能良好,，對酶的穩(wěn)定性亦高,。不溶于非極性有機溶劑,，也不溶于冷水,，但略加攪拌即分散于水中,，加熱即溶解成透明的溶液,，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠,。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強度溶液，水溶液呈中性,。

在陽離子存在時,，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠，其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比,，并且在較低的二價陽離子濃度時產(chǎn)生大凝膠硬度,，與黃原膠，槐豆膠以2：2：1復配后所得凝膠其脆度由20%-40%,，可用于各類食品中,。

用途：由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂,、卡拉膠的使用,。結(jié)冷膠廣泛的應用在食品中，如布丁,，果凍,，白糖，飲料,，奶制品,，果醬制品，面包填料,，表面光滑劑,，糖果，糖衣,，調(diào)味料等,。

1.結(jié)冷膠可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度,，業(yè)有改善口感,、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用,，加入到制作餅干的面團中,，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用,；

2.結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應用于冰淇淋可提高保型性,；

3.用于蛋糕、奶酪餅中,，具有保濕,、保鮮和保形的效果；

4.結(jié)冷膠應用于糖果,，可以給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地,，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間；

5.可用于替代果膠制備果醬和果凍,，也能用于糕點和水果餡餅填料中,；

6.在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結(jié)冷膠會使其具有清爽的品味,，起到彌補產(chǎn)品口味不足的良好作用,。

7.結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品,；可與蔗糖,、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸,、己二酸）等混合成干料,，加入沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點凝膠,，具有人口后快速破碎,，風味釋放松好的特點；

8.可與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉,，用糕點和水果餡餅填料,。

根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）規(guī)定本品可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量使用,。