黃酒專用焦糖色作為一種著色劑,，重要的指標(biāo)是色率強(qiáng)度（EBC單位），中國規(guī)定EBC與0.1%焦糖溶液（W/V）采用分光光度計在610nm的波長下通過1cm的比色皿所測定的光吸收值成正比,，光吸收值（A）越大,，色澤越深，EBC=（A× 20000）/0.076,。
　　一、電荷
　　黃酒專用焦糖色具有膠體性質(zhì)，均帶有小小的電荷,，可以是正電荷，可以是負(fù)電荷,，視生產(chǎn)方法及所用食品的pH而定,。在選用時必須注意，否則將會對使用的效果有影響,，如在可樂飲料中使用的耐酸性膠體色素要帶負(fù)電荷,，等電點小于1.5，而在醬油,、黃酒中就用帶正電荷的黃酒專用焦糖色,。從微生物學(xué)觀點來講，黃酒專用焦糖色是很穩(wěn)定的產(chǎn)品,，因細(xì)菌不能在黃酒專用焦糖色中生存,，所以保質(zhì)期規(guī)定為12 個月。
　　二,、pH值
　　黃酒專用焦糖色的pH值在應(yīng)用中是很重要的指標(biāo),，焦糖的pH值因種類不同而異。如果焦糖的pH > 5.0,，則容易污染微生物,，如果pH 值< 2.5，則在短時間就會樹脂化,，pH越低,，這種變化越快。耐酸焦糖,，其pH應(yīng)為2.8～3.3,，平均為2.9～3.0，這種焦糖多用于飲料工業(yè),。等點電在4.5～5.0 的焦糖加入啤酒及醬油中,，由于不改變介質(zhì)的pH，且與溶液的帶電性相一致,，所以溶解度增大,。焦糖的pH一般是由加工的原料工藝決定的，可以根據(jù)不同需要加以調(diào)節(jié),。
　　三,、粘度
　　工廠都著力于降低焦糖的粘度,，從而擴(kuò)大其使用范圍。有些黃酒專用焦糖色其固形物含量及比重和其他焦糖一樣,，但粘度低,，流動性大，穩(wěn)定性好,，著色均勻,，而被用于焙烤業(yè)中。焙烤所用的焦糖主要要求其流動性良好,，易與面粉混和均勻,，并不要求色率過高，所以在加工時,，一定要根據(jù)其用途決定生產(chǎn)工藝,。有資料顯示，焦糖隨加熱時間的延長,，色率加大,，但高溫易使大分子物質(zhì)聚合，粘度增大,，流動性變小,。
　　同時,，黃酒專用焦糖色的色率強(qiáng)度雖然重要,，但它的色調(diào)也十分重要，色調(diào)指數(shù)是黃酒專用焦糖調(diào)及其紅色度特征的重要量度,。如果您對此還有其他疑惑的話,，歡迎隨時關(guān)注我們的網(wǎng)站：http://www.sdzhcsp.com