真空袋的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì),，其原理也比較簡單,，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的,，而真空包裝就是運用這個原理,，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微物物失去“生存的環(huán)境”,。實驗證明：當包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時,，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時,，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖,。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質(zhì)和變色,，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏,、速凍,、脫水、高溫殺菌,、輻照 滅菌,、微波殺菌、鹽腌制等,。） 真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外,，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸,，受氧的作用而氧化,，使食品變味、變質(zhì),，此外,，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用,，使顏色變暗,。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì),，保持其色,、香、味及營養(yǎng)價值,。