食品級(jí)焦磷酸鈉
Sodium Pyrophosphate （Tetrasodium Pyrophosphate）
別名 二磷酸四鈉
編碼  GB 15.004,；INS 450 （ii）
性狀  有無(wú)水物與十水物之分。十水物為無(wú)色或白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末,，無(wú)水物為白色粉末,。熔點(diǎn)988℃，相對(duì)密度1.82,，溶于水,，水溶液呈堿性（1%水溶液pH為10.0~10.2），不溶于及其他有機(jī)溶劑,。與Cu2+、Fe3+,、Mn2+等金屬離子絡(luò)合能力強(qiáng),，水溶液在70℃以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉,。
制法  磷酸氫二鈉在200~300℃加熱,，生成無(wú)水焦磷酸鈉，溶于水,，濃縮后得結(jié)晶焦磷酸鈉,。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

鑒別方法  本品應(yīng)呈鈉離子反應(yīng)及磷酸鹽反應(yīng)。
1．鈉離子反應(yīng)  取本品1g加水20mL溶解,，取鉑絲用潤(rùn)濕后,，沾取本品溶液于無(wú)色火焰上燃燒到無(wú)色，在無(wú)色火焰上燃燒應(yīng)呈黃色（鈉離子）,。
2．磷酸鹽反應(yīng)  取本品0.1g加10mL水溶解,，加1mL硝酸銀溶液（20g/L），生成白色沉淀,。此沉淀溶于氨水和硝酸溶液,，不溶于溶液。
毒理學(xué)依據(jù)
1．LD50  大鼠口服4000mg/kg體重,。
2．GRAS  FDA-21CFR 173.310,，181.29；182.6789,。
3．ADI  MTDI70mg/kg體重（以各種來(lái)源的總磷計(jì)FAO/WHO,，1994）。
使用  水分保持劑,、品質(zhì)改良劑,、pH調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑等。
1．使用注意事項(xiàng)  焦磷酸鈉對(duì)掩蔽Cu2+,、Fe3+等金屬離子能力強(qiáng),，可防止食品中維生素C受破壞。
2．使用范圍和使用量
（1）我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2920-1996）規(guī)定：除與六偏磷酸鈉相同外,，尚可用于薯類(lèi)淀粉,，大使用量0.025g/kg。
（2）實(shí)際使用參考
①午餐肉,、香腸等肉類(lèi)罐頭加入本品,，可提高肉制品的持水能力，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失,，提高肉的柔嫩性,。
②鴨四寶、香菇鴨翅及香菇燉鴨等禽類(lèi)罐頭,，因其在加熱過(guò)程中易釋放出硫化氫,，硫化氫與罐內(nèi)鐵離子反應(yīng)生成黑色的硫化鐵，影響成品質(zhì)量,。添加復(fù)合磷酸鹽具有很好的螯合金屬離子的作用,，可以改善成品質(zhì)量。
用于香菇鴨翅罐頭,，在預(yù)煮時(shí)添加的預(yù)煮液配方為：10%復(fù)合磷酸鹽溶液（三聚磷酸鈉85g,、六偏磷酸鈉12g、焦磷酸鈉9g,、水900g配成約1000g溶液）1.02kg,、乙二胺四二鈉（EDTA二鈉）0.04kg，加沸水至總量為100kg,，待溶化過(guò)濾后備用,。
用于鴨四寶罐頭，每100kg裝罐鴨湯中,，含有10%復(fù)合磷酸鹽溶液1000g,；香菇燉鴨罐頭，每100kg裝罐湯中,，含有復(fù)合磷酸鹽溶液500g,。
③豬肉香腸罐頭，在斬拌肉時(shí),，每千克肉添加復(fù)合磷酸鹽2g,。復(fù)合磷酸鹽用焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%,，澆勻備用,。
④?chē)?guó)外用于魚(yú)糜制品,，通常多與三聚磷酸鹽混合使用，所用三聚磷酸鹽與焦磷酸鹽的比例,，以4:6為有效,。
⑤作為干酪的溶融劑、乳化劑使用,，可使干酪中的酪蛋白酸鈣因添加本品釋放出鈣,，使酪蛋白的粘度增大，可得到柔軟的富于伸展性的制品,。一般是本品,、正磷酸鹽及偏磷酸鹽等混合使用。用量隨干酪的pH而異,。
⑥醬油,、豆醬使用0.005%~0.3%左右，可防止豆醬褐變,，改善色澤,，因本品的堿度高，也可以抑制豆醬的酸敗,，發(fā)酵。
⑦果汁,、清涼飲料,、冷飲中添加0.05%~0.5%可防止氧化和在保存中產(chǎn)生沉淀。對(duì)冰淇淋,，有增量和乳化分散的效果,。
⑧咖啡、甘草浸出物的提取,，使用焦磷酸鹽及三聚磷酸鹽1%,，則著色成分增加3%以上，浸出物增加10%以上,。