麥芽糊精

　　麥芽糊精化學(xué)性質(zhì)
　　白色或微帶淺黃色陰影的無定形粉末，不甜或微甜,，無臭,，具有麥芽糊精固有的特殊氣味，無異味

　　麥芽糊精的應(yīng)用
　?。?）麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹,，不易結(jié)塊,，速溶，沖調(diào)性好,，延長產(chǎn)品貨架期,，同時降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益,。也可改善營養(yǎng)配比,，提高營養(yǎng)比價，易消化吸收,。麥芽糊精在配制功能奶粉,，特別是無蔗糖奶粉、助長奶粉等中的作用已得到確認(rèn),。用量5%~20%,。
　　（2）用在豆奶粉,、速溶麥片和麥乳精等營養(yǎng)休閑食品,，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象,，能吸收豆腥味或奶膻味,，延長保持期,，參考用量10%~25%。
　?。?）在固體飲料,，如奶茶、果晶,、速溶茶和固體茶中使用,，能保持原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本,，產(chǎn)品口感醇厚,、細(xì)膩，味香濃郁速溶效果,，抑制結(jié)晶析出,。乳化效果好，載體作用明顯,。參考用量10%~30%,。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達(dá)70%,。
　?。?）用于果汁飲料，象椰奶汁,、花生杏仁露和各種乳酸飲品中,，乳化能力強(qiáng)，果汁等原有營養(yǎng)風(fēng)味不變,，易被人體吸收,，粘稠度提高，產(chǎn)品純正,，穩(wěn)定性好,，不易沉淀。用于運(yùn)動飲料,，麥芽糊精在人體內(nèi)的新陳代謝作用中,，熱能的供人消耗易保持平衡，腸胃消化吸收的魚荷小,。參考用量5%~15%,。
　　（5）用于冰淇淋,、雪糕或冰棒等冷凍食品里,，冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好,，甜味溫和,，少含或不含膽固醇,，風(fēng)味純正，落口爽凈,，口感良好,，用量10%~25%。
　?。?）使用于糖果時可增加糖果的韌性,，防止返砂和烊化，改善結(jié)構(gòu),。降低糖果甜度,，減少牙病，降低粘牙現(xiàn)象,，改善風(fēng)味,，預(yù)防潮解，延長保質(zhì)期,，用量一般10%~30%,。
　　（7）用于餅干或其它方便食品,，造型飽滿,，表面光滑，色澤清亮,，外觀效果好,。產(chǎn)品香脆可口，甜味適中,，入口不沾牙，不留渣,，次品少,，貨架期也長。用量5%~10%,。
　?。?）麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中，主要的作用是增加稠度,，改善結(jié)構(gòu),、外觀和風(fēng)味。用于固體調(diào)味料,、香料,、粉末油脂等食品中，起著稀釋,、填充的作用,，可防潮結(jié)塊,，使產(chǎn)品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能,。
　?。?）在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精，可體現(xiàn)其膠粘性和增稠性強(qiáng)的特點(diǎn),，使產(chǎn)品細(xì)膩,，口味濃郁，易包裝成型,，延長保質(zhì)期,。用量5%~10%。
　　在麥乳精,，咖啡飲料,，奶粉，奶茶等方面應(yīng)用麥芽糊精突出天然風(fēng)味,，提高了溶解性能,，增強(qiáng)了稠度，改善了口感,，降低了甜度,。以麥乳精為輔料而制得得各種花色軟質(zhì)冰淇淋，營養(yǎng)豐富,，人體易于吸收,，不含膽固醇，風(fēng)味純正,。在各種食品中應(yīng)用適當(dāng)麥芽糊精,，可以增加品種，可以預(yù)防齲齒,、肥胖癥,、高血壓、糖尿病等,。
　　在應(yīng)用麥芽糊精時應(yīng)注意的是麥芽糊精的pH值,，一般各種飲料用的麥芽糊精PH值在4.0一5.5。各種食品,，奶粉用的麥芽糊精的PH值為5.5－6.5,。