低聚麥芽糖

　　低聚麥芽糖的甜度
　　如以蔗糖的甜度為100，各種低聚麥芽糖的甜度分別為：G7＝5,、G6＝10、G5＝
　　17,、G4＝20,、G3＝32、G2＝44,、葡萄糖（G）＝70,。隨著聚合度的增加，甜度在減
　　少,，G4以上只能感覺到甜味,，但味質(zhì)良好。低甜度特性是一種現(xiàn)代人追求的口感,，這
　　是一種良好的性質(zhì),，和其他各種食品混合也不會(huì)對口味產(chǎn)生惡劣影響，而且能夠大量
　　的使用,。

　　低聚麥芽糖的粘度
　　各種麥芽低聚糖的粘度與糖濃度有相應(yīng)的關(guān)系,，G3以上與G2以下的粘度特性存
　　在著明顯的差異，G2的粘度特性與蔗糖相同,，G3以上者具有較高的粘性,。后者可使
　　用于具有布丁感的食品中。

　　低聚麥芽糖的水分活度
　　水分活度在食品保藏中擔(dān)負(fù)著重要的角色,。水分活度在0.95以下,，革蘭氏陰性桿
　　菌便停止發(fā)育，而乳酸桿菌等細(xì)菌的繁殖具有優(yōu)勢,；水分活度在0.88以下,，細(xì)菌和酵
　　母停止發(fā)育，而霉菌能夠生長,；水分活度在0.80以下,，除耐干性的霉菌外，都不能生
　　長,；水分活度在微生物則全不能生長,。因此,，如在低水分活度下保藏，,，室溫下也能起
　　到抑制微生物的作用,，可以長時(shí)間的保持食品的品質(zhì)。水分活度（Aw）以P/P0表示（P:
　　水溶液的蒸氣壓,，P0：純水的蒸氣壓）,，溶質(zhì)吸入的水分子越多，則Aw越小,。在糖濃
　　度為70％時(shí),，隨著聚合度的增加，水分活度是逐漸增大的,，葡萄糖,、麥芽糖、麥芽三
　　糖,、麥芽四糖在20℃時(shí)的Aw分別為0.75,、0.82、0.89,、0.915,。所以，對于低聚麥芽糖
　　要在相當(dāng)大的糖濃度時(shí)才能發(fā)揮靜菌效果,。

　　低聚麥芽糖的生理功能和人體健康
　　麥芽低聚糖有滋補(bǔ)營養(yǎng)性,，它們能延長供能，強(qiáng)化機(jī)體耐力和做功能力,，易消化
　　吸收,，是一種低甜度、低滲透壓的新型甜味劑,。當(dāng)人們經(jīng)勞動(dòng)或長時(shí)間劇烈運(yùn)動(dòng)后,，
　　體力消耗大，往往會(huì)出現(xiàn)出汗,、脫水,、體內(nèi)能源貯備減少、血糖降低,、體溫升高,、肌
　　肉神經(jīng)傳導(dǎo)受到影響、腦功能紊亂等一系列生理上的變化,。如服用直鏈麥芽低聚糖,，
　　就能迅速減輕和克服上述現(xiàn)象。

　　麥芽低聚糖應(yīng)用領(lǐng)域
　　適當(dāng)代替部分蔗糖添加到各種飲料,、乳制品,，糖果糕餅,、冷飲品。焙烤食品建議添加量：5%－20%,；
　　添加到各種果醬,、罐頭、香腸各種酒類等各類食品中,，生產(chǎn)各類無糖,、糖尿病人食用、具有特定的保健食品,，建議添加量：10%－20%,；

　　添加到各種飼料中，如：加于肉雞飼料中,，可提高雞的育成率雞肉雞可食部分的比度,，加于豬飼料中，可提高母豬產(chǎn)奶率,，加于魚飼料中,，可促進(jìn)魚類生長,，減少死亡率,，降低糞便中氨的排放，防止污染等等,。建議添加量：0.1－0.3%,。