食用明膠(Gelatin)是膠原的水解產(chǎn)物,，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇,，是一種天然營(yíng)養(yǎng)型的食品增稠劑,。食用后既不會(huì)使人發(fā)胖，也不會(huì)導(dǎo)致體力下降,。明膠還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體,，乳化力強(qiáng),，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用,，從而有利于食物消化,。
 
特性
 
⑴、藥用明膠是選用動(dòng)物皮,、骨和筋腱,，經(jīng)復(fù)雜的理化處理制得的無脂肪高蛋白易被人體吸收的膠品。具有粘度高,、凍力高,、易凝凍等物理特點(diǎn)。外觀為淡黃色至黃色細(xì)粒,應(yīng)保持干燥,、潔凈,、均勻,無夾雜物。應(yīng)通過孔徑4mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng),。
 
⑵,、食用明膠為淡黃色至黃色細(xì)粒,應(yīng)保持干燥、潔凈,、均勻,無夾雜物,。本品是由豬、牛,、騾,、馬的皮子之角料，（其它動(dòng)物皮除外）經(jīng)除雜,、消毒,、蒸煮形成汁子，再經(jīng)脫水,、制造形成的膠條,、膠片、粉粒狀物（一般常用粉粒狀膠）,。應(yīng)通過孔徑4mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)即5目,。本品含有18種氨基酸和90%的膠原蛋白,富保健美容效果,具有優(yōu)良的膠體保護(hù)性,、表面活性,、粘稠性、成膜性,、懸乳性,、緩沖性、浸潤(rùn)性,、穩(wěn)定性和水易溶性,。
 
明膠的組成和性質(zhì)
 
　　組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸,，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機(jī)鹽外,，明膠中蛋白質(zhì)的含量占82%以上,，是一種理想的蛋白源。明膠的成品為無色或淡黃色的透明薄片或微粒,。明膠不溶于冷水,，但可緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于其重量5—10倍的水,。依據(jù)來源不同,，明膠的物理性質(zhì)也有較大的差異，其中以豬皮明膠性質(zhì)較優(yōu),，透明度高,，可塑性強(qiáng)。
 
　　明膠可溶于熱水,，形成熱可逆性凝膠,，它具有極其優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力,、親和性,、高度分散性、低粘度特性,、分散穩(wěn)定性,、持水性。被覆性,、韌性及可逆性等,，因此明膠是一種重要的食品添加劑，如作為食品的膠凍劑,、穩(wěn)定劑,。增稠劑、發(fā)泡劑,。乳化劑,、分散劑、澄清劑等,，被廣泛應(yīng)用,。
 
應(yīng)用
 
　　食用明膠可用于醫(yī)用軟硬膠囊、外科敷料,、止血海棉,、肉凍、食品添加劑、罐頭,、糖果,、冰糕、火腿腸,、皮凍,、汽水懸浮劑、檢劑,、淀劑,、雪糕等食品行業(yè)等、執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB6783-94,。