明膠是一種從動(dòng)物的結(jié)締或表皮組織中的膠原部分水解出來的蛋白質(zhì),。它具有許多優(yōu)良的物理及化學(xué)性質(zhì),，如形成可逆性凝膠、黏結(jié)性,、表面活性等,，在食品工業(yè)中廣泛地用作膠凍、乳化劑,、穩(wěn)定劑,、黏合劑和澄清劑等。
一,、明膠的作用
明膠是一種生物大分子,，故具有高分子的一些性質(zhì)，將干燥的明膠置于適量的水中時(shí)，首先看到它們的外層慢慢地脹大起來,，隨著時(shí)間的推延,，脹大現(xiàn)象逐步向內(nèi)層發(fā)展，這種現(xiàn)象稱之為“溶脹”,，通俗也稱為“膨脹”,。膨脹后的明膠加溫至35 oC以上就會(huì)與水形成均勻的溶液。簡(jiǎn)言之商品膠首先在冷水中浸泡膨脹60分鐘,，然后在80 oC以下水浴中熔化,。（溫度過高會(huì)破壞黏度）
二、明膠的適用范圍
食品工業(yè)：肉制品,、肉餡,、凍汁肉、奶糖,、果汁軟糖,、牛軋?zhí)恰⑻?、冰淇淋,、酸乳制品、啤酒澄清?
制藥工業(yè)：膠囊,、藥品黏結(jié)劑,、藥品糖衣、明膠海綿等
其他工業(yè)：家具行業(yè),、紗布行業(yè),、印刷行業(yè)、膠帶紙行業(yè),、火柴行業(yè)等