乳糖的基本信息：

　　乳糖[lactose]是二糖的一種,，分子式是C12H22O11，是在哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖,，因此而得名,。它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜,。

　　中文名稱:乳糖

　　英文名稱:D-Lactose

　　中文別名:D-乳糖

　　分子式:C12H22O11

　　乳糖的基本作用：

　　營養(yǎng)型甜味劑;賦形劑;分散劑;矯味劑;營養(yǎng)劑,。主要用于：作為粉狀食品色素的吸附分散劑，降低色素濃度,，便于使用并降低貯藏期間的變色,。利用易壓縮成形和吸水性低的特點(diǎn)，作壓片等賦形劑,。利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃,。葡萄糖154.5℃，乳糖僅129.5℃)的特點(diǎn),，對某些特殊的焙烤食品,，可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。其他有防止結(jié)晶、降低甜度,、防止粘結(jié)和增強(qiáng)香味等作用,。用于食品、糖果和人造奶油等,。

　　乳糖的性質(zhì)與穩(wěn)定性：

　　白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末,。味甜，甜度約為蔗糖的70%,。無臭或略有特征性氣味,。相對密度d4201.525(含水物)。有還原性和右旋光性,。分α-型和β-型兩種異構(gòu)體,。α-乳糖可被酸和乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，可受乳酸菌類的作用而成為乳酸,，但酵母不能利用,。在水中結(jié)晶析出者，為一水化物C12 H22O11.H2O,，如在120℃下加熱,，可成為無水物。無水物熔點(diǎn)201～202℃,，1g可溶于5ml水或2.6ml熱水,，微溶于，不溶于,。β-型乳糖在93℃以上的熱水中析出,，溶解度不同于α-型，1g溶于2.2ml水或1.1ml熱水,。熔點(diǎn)252℃,，旋光度[α]D20+53.6°。在2%乳濁液中可水解為葡萄糖和半乳糖,。僅存在于動(dòng)物乳汁中,，人乳中約含7%(5%～8%)，牛乳中約含4.5%(4%～5%),。在體溫狀態(tài)時(shí),，按二份α-型和三份β-型的比例混合而成平衡狀態(tài)。普通乳糖商品為α-型,。