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中文名稱:魔芋精粉
中文別名:魔芋粉;魔芋甘露聚糖?
英文名稱:Konjak?mannan
CAS:37220-17-0
EINECS:253-404-6
性狀：白色或奶油淡棕黃色粉末,。可分散于pH值為4.0~7.0的熱水或冷水中并形成高粘度溶液。加熱和機(jī)械攪拌可提高溶解度,。如在溶液中加中等量的堿,，可形成即使強(qiáng)烈加熱也不溶解的熱穩(wěn)定凝膠。淡黃至褐色粉末,?；緹o(wú)臭、無(wú)味,。其水溶液有很強(qiáng)的拖尾(拉絲)想象,，稠度很高。對(duì)纖維物質(zhì)有一定分解能力,。溶于水
魔芋精粉應(yīng)用：
把精粉加水糊化成為透明,、無(wú)色、無(wú)味的糊精加入糧食食品中,，能增加其粘性,、彈性和伸展性，吸水性強(qiáng),，色澤,、口感好，保水,，保鮮,、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白,、雞蛋蛋白和淀粉的成本低,，效果好。
1.魔芋面條：按面粉重量0.2%比例的魔芋精粉加水糊化,，加入面粉中揉成面坯,，用常規(guī)加工掛面的方法制作。添加魔芋精粉的掛面顏色增白,，久煮不爛,，不渾湯，不斷條,，口感細(xì)滑,，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀,，不散不泥,，回鍋口味如初。
2.魔芋面包：按面粉重量0.1%的魔芋精粉糊化成糊精,，添加于面粉和其它配料混合發(fā)酵后制成的,。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保溫,、柔軟、粘接,，提高面包的膨松度,，增加體積和彈性。比一般面包更柔軟適口,，食用時(shí)不發(fā)干,、不掉渣,、保水,、保鮮的時(shí)間比一般面包延長(zhǎng)一倍以上?？梢蕴岣哂闷胀娣壑泼姘馁|(zhì)量和檔次,。
3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好,，彈性,、韌性增強(qiáng)，體積增大,。食用時(shí),，口感細(xì)膩可口，不掉渣,。通常比普通蛋糕存放時(shí)間延長(zhǎng)四天以上,，使蛋糕的品質(zhì)大為提高。
其制法是：將雞蛋(或鴨蛋)0.9~1千克,、糖1千克,、魔芋精粉占面粉0.05~0.11%、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35~0.45%,、少許食用香料,，混合攪拌、主發(fā)酵,，加入面粉1.3~1.6千克中攪勻,、澆模、裝烤盤,、烘烤,、冷卻，制成魔芋蛋糕,。
4.魔芋粉條：粉條所用原料有豆粉,、玉米粉、紅薯粉,、米粉等,。除了豆粉粉條品質(zhì)較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯,、斷條,、不耐煮、易泥,，運(yùn)輸,、搬動(dòng)中易碎的缺點(diǎn)。為了改變粉條成品品質(zhì)的缺點(diǎn),，添加魔芋精粉便是極有效的措施,。
把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常規(guī)制粉工藝生產(chǎn)即可生產(chǎn)出色白,、耐煮,、不渾湯、不易斷條,、久放不泥,，食用口感細(xì)膩、柔韌的成品,。干粉條耐貯藏(可貯半年以上),，耐搬運(yùn)，質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高,。
在各類淀粉原料中添加魔芋精粉的比例為：豆粉0.1~0.5%,；玉米粉0.5~1%；馬鈴薯粉0.5~1%,；紅薯粉0.5~1%,；米粉0.1~0.5%。
5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎(chǔ)上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐,。它比一般豆腐的韌性強(qiáng),、保水性好、不易破散,、口感細(xì)膩,、外觀白嫩，烹調(diào)時(shí)吸味性強(qiáng),。用魔芋豆腐制作的豆干,、豆絲、素雞,、蛋白肉等食品更接近肉食品的風(fēng)味,，又增添了有益于人體的半流質(zhì)纖維，彌補(bǔ)了植物蛋白的不足,。
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