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中文名稱:魔芋精粉
中文別名:魔芋粉;魔芋甘露聚糖
英文名稱:Konjak mannan
CAS:37220-17-0
EINECS:253-404-6
性狀：白色或奶油淡棕黃色粉末,。可分散于pH值為4.0~7.0的熱水或冷水中并形成高粘度溶液,。加熱和機械攪拌可提高溶解度,。如在溶液中加中等量的堿，可形成即使強烈加熱也不溶解的熱穩(wěn)定凝膠,。淡黃至褐色粉末,。基本無臭,、無味,。其水溶液有很強的拖尾(拉絲)想象，稠度很高,。對纖維物質(zhì)有一定分解能力,。溶于水
魔芋精粉應(yīng)用：
把精粉加水糊化成為透明、無色,、無味的糊精加入糧食食品中,，能增加其粘性,、彈性和伸展性,，吸水性強，色澤,、口感好,，保水,，保鮮,、耐貯藏,。而且比添加其它植物蛋白,、雞蛋蛋白和淀粉的成本低,，效果好,。
1.魔芋面條：按面粉重量0.2%比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯,，用常規(guī)加工掛面的方法制作。添加魔芋精粉的掛面顏色增白,，久煮不爛,，不渾湯，不斷條,，口感細滑,，綿軟,。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀,，不散不泥,，回鍋口味如初。
2.魔芋面包：按面粉重量0.1%的魔芋精粉糊化成糊精,，添加于面粉和其它配料混合發(fā)酵后制成的,。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保溫,、柔軟、粘接,，提高面包的膨松度,，增加體積和彈性,。比一般面包更柔軟適口,，食用時不發(fā)干、不掉渣,、保水,、保鮮的時間比一般面包延長一倍以上?？梢蕴岣哂闷胀娣壑泼姘馁|(zhì)量和檔次,。
3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好,，彈性,、韌性增強，體積增大,。食用時,，口感細膩可口，不掉渣,。通常比普通蛋糕存放時間延長四天以上,，使蛋糕的品質(zhì)大為提高,。
其制法是：將雞蛋(或鴨蛋)0.9~1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05~0.11%,、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35~0.45%,、少許食用香料,，混合攪拌,、主發(fā)酵，加入面粉1.3~1.6千克中攪勻,、澆模,、裝烤盤,、烘烤,、冷卻,，制成魔芋蛋糕,。
4.魔芋粉條：粉條所用原料有豆粉,、玉米粉,、紅薯粉,、米粉等。除了豆粉粉條品質(zhì)較好外,，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑,、易渾湯,、斷條,、不耐煮,、易泥,，運輸、搬動中易碎的缺點,。為了改變粉條成品品質(zhì)的缺點,，添加魔芋精粉便是極有效的措施。
把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中,，按常規(guī)制粉工藝生產(chǎn)即可生產(chǎn)出色白,、耐煮,、不渾湯、不易斷條,、久放不泥,，食用口感細膩、柔韌的成品,。干粉條耐貯藏(可貯半年以上),，耐搬運，質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高,。
在各類淀粉原料中添加魔芋精粉的比例為：豆粉0.1~0.5%,；玉米粉0.5~1%；馬鈴薯粉0.5~1%,；紅薯粉0.5~1%,；米粉0.1~0.5%。
5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎(chǔ)上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐,。它比一般豆腐的韌性強,、保水性好,、不易破散,、口感細膩、外觀白嫩,，烹調(diào)時吸味性強,。用魔芋豆腐制作的豆干、豆絲,、素雞,、蛋白肉等食品更接近肉食品的風(fēng)味，又增添了有益于人體的半流質(zhì)纖維,，彌補了植物蛋白的不足,。
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