主要成分是分子量為5萬(wàn)-80萬(wàn)的配糖鍵結(jié)合的半乳甘露聚糖,、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類(lèi),。白色至淡黃褐色粉末。能分散在熱或冷水中形成粘稠液,。1%水溶液粘度約為4-5Pa·s,，為天然膠中粘度高者。添加少量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠,。水溶液為中性,，粘度隨PH值的變化而變化，pH值6～8粘度高,，pH10以上則迅速降低,，pH6～3.5內(nèi)隨PH值降低。pH3.5以下應(yīng)用

　　1,、在冷飲如冰淇淋,、雪糕、冰霜,、冰片中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用,，防止冰晶產(chǎn)生，起著增稠,、乳化作用,。

　　如冰淇淋、冰乳,、冰果腩,、果汁凍、乳酸奶等當(dāng)中,，單獨(dú)使用或與其它水溶性膠體,，淀粉，CMC,，刺槐豆膠和海藻酸鈉等復(fù)配使用,。可以使凝浮粘連,，抑制冰晶生成,，保證結(jié)構(gòu)平滑,、使成品形成均勻的浮液組織，起增稠,、乳化作用,，改善口感，同時(shí),，在冷凍時(shí)保持穩(wěn)定，還可以防止快速融化,，延長(zhǎng)保持期,。添加量不超過(guò)0。2%-0,。5%,。少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造時(shí)的黏度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感,。另外一個(gè)好處是使產(chǎn)品緩慢熔化,，并提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在,。

　　2,、在面制品如面條、掛面,、方便面,、粉條中起到防止粘結(jié)、保水,、增加筋力,，保持品質(zhì)的優(yōu)良作用，而且延長(zhǎng)上貨架時(shí)間,。

　　瓜兒膠是目前國(guó)際上為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一,。在掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說(shuō)是理想的粘結(jié)劑,，制面過(guò)程中添加0.2～0.6%瓜爾豆膠,，可使面條表面光滑，不易斷,，增加面彈性,，在面條干燥過(guò)程中，防止粘連,，減少烘干時(shí)間,，口感好，制成的面條耐煮,，不斷條,。在方便面生產(chǎn)中,，添加0.3 %～0.5 %瓜爾豆膠，一方面使面團(tuán)柔韌,，切割成面條時(shí)不易斷裂,，成型時(shí)也不易起毛邊；另一方面,，在油炸時(shí)阻止食油滲入,，節(jié)省食油，加工后的面爽滑而不油膩,，增加面條韌性,，水煮不混湯。

　　3,、在飲料如花生奶,、杏仁奶、核桃奶,、粒粒橙,、果汁、果茶,、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩(wěn)定劑作用,，并改善口感作用。

　　瓜爾豆膠是通過(guò)糖苷鍵結(jié)合的膠體多糖,，并且無(wú)臭無(wú)味,，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和穩(wěn)定作用,，可防止制品分層,、沉淀，并使產(chǎn)品富有良好的滑膩口感,，添加量為0.05—0.5%

　　4,、在乳制品如果奶、酸奶中起到穩(wěn)定劑作用,，并起到增稠,、乳化，改善口感的作用,。

　　5,、在豆制品如豆腐、豆奶中起到穩(wěn)定作用,。

　　6,、在肉制品中，如火腿腸,、午餐肉,、各種肉丸中起到粘結(jié),、爽口和增加體積作用。

　　瓜兒豆膠在灌裝肉制品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過(guò)程中的暴沸,，控制液相黏度,，并且開(kāi)罐后內(nèi)容物易傾倒；在香腸及填陷類(lèi)肉制品中,，加入瓜膠,，在制肉糜時(shí)可迅速結(jié)合游離水分，改善腸衣的充填性,，消除烹煮,、煙熏和儲(chǔ)藏期間脂肪和游離水的分離與移動(dòng)，改善冷卻后產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度,。

　　7、調(diào)味品

　　在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中,，利用了瓜爾豆膠在低濃度下產(chǎn)生高黏度這一基本性質(zhì),，使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加。

　　8,、罐頭食品

　　這類(lèi)產(chǎn)品的特征是盡可能不含流動(dòng)態(tài)的水,，瓜爾豆膠則可用于稠化產(chǎn)品中的水分，并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁,。特殊的,、緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時(shí)還可以用于限制裝罐時(shí)的黏度。

爾豆膠(瓜爾膠)GB編號(hào)：（GB20.025) 瓜爾豆膠(瓜爾膠)由豆科植物瓜爾豆(Cyamposis tetragonolobus)的種子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水,進(jìn)行加壓水解后用20%的沉淀,，離心分離后干燥粉碎而得,。主要產(chǎn)地是巴基斯坦和印度的干燥地帶或美國(guó)的東南部。