用途：增稠劑；穩(wěn)定劑,；乳化劑,；懸混劑；膠凝劑,；粘結(jié)劑,。

限量：各類(lèi)食品，均為 GMP為限,。    

概述：卡拉膠(Carrageenan)初起源于愛(ài)爾蘭南部的卡拉根郡,。18世紀(jì)開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)。目前主要的原料為紅藻類(lèi)海藻如麒麟菜及角叉藻,、杉藻等,。依其半乳糖殘基上脂基團(tuán)的不同,分為κ-型、ι-型,、λ-型,?？ɡz（也稱(chēng)鹿角菜膠或鹿角藻膠）是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè),、化學(xué)工業(yè)及生化,、醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域中,?？ɡz具有形成親水膠體，凝膠,、增稠,、乳化、威膜,、穩(wěn)定分散等特性,，因而被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋,、果汁飲料,、面包、水凝膠（水果凍）,、肉食品,、調(diào)味品、罐頭食品等方面,?？烧{(diào)配成果凍粉、軟糖粉,、布丁粉,、愛(ài)玉粉、西式火腿調(diào)配粉等,。其獨(dú)特性能是不能被其它樹(shù)脂所代替,，使得卡拉膠工業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)在卡拉膠的年總產(chǎn)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)瓊脂的產(chǎn)量,?？ɡz的水溶性很好，在70度開(kāi)始溶解,，80度則完全溶解,。干的粉狀卡拉膠很穩(wěn)定，長(zhǎng)期放置不會(huì)很快水解,，比果膠或褐藻膠等糖的穩(wěn)定性好的多,。卡拉膠在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定,，即使加熱也不水解,。由于卡拉膠的諸多物理化學(xué)特性,，令人滿(mǎn)意的彈性，透明度及溶解性能擴(kuò)展了卡拉膠應(yīng)用范圍,；安全無(wú)毒的特性已被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（UECFA）所確認(rèn),。因此近年來(lái)，卡拉膠在國(guó)內(nèi)外發(fā)展迅速,，需求量大增

化學(xué)特性

1. 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑,，易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；

2. 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠,；

3. 增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體,，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體,。

4. 協(xié)同性：與刺槐豆膠,、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用,，能提高凝膠的彈性和保水性,；

5. 健康價(jià)值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物,?？杀淮竽c細(xì)菌酵解成CO2、H2,、沼氣及甲酸,、、丙酸等短鏈脂肪酸,，成為益生菌的能量源,。

在食品中的應(yīng)用

冰淇淋(雪糕)：預(yù)防乳清分離、延緩溶化,。 甜果凍,、羊羹：膠凝劑。

巧克力牛奶：懸浮,，增加質(zhì)感,。           果汁飲料：使細(xì)小果肉粒均勻，懸浮,，增加口感,。

膠脂牛乳：滑潤(rùn)，增加質(zhì)感,。             軟糖：優(yōu)良膠凝劑,。

煉乳：乳化穩(wěn)定。                       面包：增加保水能力,，延緩變硬

加工干酪：防止脫液收縮,。               餡餅：糊狀效應(yīng),，增加質(zhì)感。

奶粉：防止脫脂和乳漿分離,。         調(diào)味品：懸浮劑,，賦形劑，帶來(lái)亮澤感覺(jué),。

牛奶布?。耗z凝劑，增加質(zhì)感,。           罐裝食品：膠凝,，穩(wěn)定脂肪,。

冷凍發(fā)泡糕點(diǎn)：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象,，不易變形。

奶昔：懸浮,，增加質(zhì)感,。                 啤酒工業(yè)：澄清劑，穩(wěn)定劑,。

酸化乳品：增加質(zhì)感,，滑膩               牙膏：粘結(jié)

肉食品：肪止脫液收縮，粘結(jié)劑,。