卡拉膠(Carrageenan)初起源于愛爾蘭南部的卡拉根郡。18世紀開始工業(yè)化生產(chǎn),。目前主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻,、杉藻等。依其半乳糖殘基上脂基團的不同,分為κ-型,、ι-型、λ-型,。

由基化的或非基化的半乳糖和3,，6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1,，4鍵交替連接而成,，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個基,。分子量為20萬以上,。
膠體化學(xué)特性 溶解性：可以在冷水中溶解，在70℃以上熱水中溶解速度提高,；
膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠,；
增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠,，則呈非牛頓流體,。
 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠,、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用,，能提高凝膠的彈性和保水性,；
 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物,?？杀淮竽c細菌酵解成CO2、H2,、沼氣及甲酸,、、丙酸等短鏈脂肪酸,，成為益生菌的能量源,。
在食品中的應(yīng)用：

冰淇淋(雪糕)：預(yù)防乳清分離、延緩溶化,。                甜果凍,、羊羹：膠凝劑。
    巧克力牛奶：懸浮,，增加質(zhì)感,。                          果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮,，增加口感,。
    膠脂牛乳：滑潤，增加質(zhì)感,。                            軟糖：優(yōu)良膠凝劑,。
    煉乳：乳化穩(wěn)定。                                      面包：增加保水能力,，延緩變硬
    加工干酪：防止脫液收縮,。                              餡餅：糊狀效應(yīng)，增加質(zhì)感,。
    奶粉：防止脫脂和乳漿分離,。                        調(diào)味品：懸浮劑，賦形劑,，帶來亮澤感覺,。
    牛奶布丁：膠凝劑,，增加質(zhì)感,。                          罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪,。
    冷凍發(fā)泡糕點：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象,，不易變形。  肉食品：肪止脫液收縮,，粘結(jié)劑,。
    奶昔：懸浮,，增加質(zhì)感。                                啤酒工業(yè)：澄清劑,，穩(wěn)定劑,。
    酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩                              牙膏：粘結(jié)