中文名稱:大豆分離蛋白

中文別名:豆蛋白質(zhì)

英文名稱:SOY PROTEIN ISOLATE

英文別名:Soya protein

CAS:9010-10-0

EINECS:232-720-8
乳化性
    大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力,，又能降低水和空氣的表面張力,。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品,、冷凍食品及湯類食品的制作中,，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定,。
水合性
　　大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架,含有很多極性基，所以具有吸水性,、保水性和膨脹性,。分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊?。分離蛋白在加工時還有保持水份的能力,，高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。
吸油性
　　分離蛋白加入肉制品中,，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，防止脂肪向表面移動,，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用,。可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失,，有助于維持外形的穩(wěn)定,。分離蛋白的吸油率為154%。
凝膠性
　　它使分離蛋白具有較高的粘度,、可塑性和彈性,既可做水的載體,，也可做風味劑、糖及其它配合物的載體,，這對食品加工極為有利,。
發(fā)泡性
　　大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能好,。利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性,，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。
結(jié)膜性
　　當肉切碎后,，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面,，形成薄膜，易于干燥,，可以防止氣味散失,，有利于再水化過程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu),。