有效物質(zhì)含量 | 99(%) | 主要用途 | 膠凝劑、懸浮劑,,賦形劑,、澄清劑,穩(wěn)定劑,、粘結(jié)劑 |
卡拉膠(Carrageenan)初起源于愛爾蘭南部的卡拉根郡,。18世紀(jì)開始工業(yè)化生產(chǎn)。目前主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻,、杉藻等,。依其半乳糖殘基上脂基團(tuán)的不同,分為κ-型、ι-型,、λ-型,。
由基化的或非基化的半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過α-1,,3糖苷鍵和β-1,,4鍵交替連接而成,在1,,3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個(gè)基,。分子量為20萬以上。
膠體化學(xué)特性 溶解性:可以在冷水中溶解,,在70℃以上熱水中溶解速度提高,;
膠凝性:在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠;
增稠性:濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體,,濃度升高形成高粘度溶膠,,則呈非牛頓流體。
協(xié)同性:與刺槐豆膠,、魔芋膠,、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用,能提高凝膠的彈性和保水性,;
健康價(jià)值:卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性,,在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物??杀淮竽c細(xì)菌酵解成CO2,、H2、沼氣及甲酸,、,、丙酸等短鏈脂肪酸,,成為益生菌的能量源。
在食品中的應(yīng)用:
冰淇淋(雪糕):預(yù)防乳清分離,、延緩溶化,。 甜果凍、羊羹:膠凝劑,。
巧克力牛奶:懸浮,,增加質(zhì)感。 果汁飲料:使細(xì)小果肉粒均勻,,懸浮,,增加口感。
膠脂牛乳:滑潤,,增加質(zhì)感,。 軟糖:優(yōu)良膠凝劑。
煉乳:乳化穩(wěn)定,。 面包:增加保水能力,,延緩變硬
加工干酪:防止脫液收縮。 餡餅:糊狀效應(yīng),,增加質(zhì)感,。
奶粉:防止脫脂和乳漿分離。 調(diào)味品:懸浮劑,,賦形劑,,帶來亮澤感覺。
牛奶布?。耗z凝劑,,增加質(zhì)感。 罐裝食品:膠凝,,穩(wěn)定脂肪,。
冷凍發(fā)泡糕點(diǎn):防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象,不易變形,。 肉食品:肪止脫液收縮,,粘結(jié)劑。
奶昔:懸浮,,增加質(zhì)感,。 啤酒工業(yè):澄清劑,穩(wěn)定劑,。
酸化乳品:增加質(zhì)感,,滑膩 牙膏:粘結(jié)